探寻徽州美食：徽三说，传承与创新的味蕾盛宴

徽州菜很好吃

黄山市新安江南岸，喧闹的洋湖菜市场里，有一家让美食家们赞叹不已的“徽三说”，它可能是“中国第一家菜市场里的餐厅”。店里木雕、石雕、砖雕、各种老物件，无不诉说着徽州旧时的故事。不过，真正让这家店难求的，还是口口相传的好味道。据店长胡永斌介绍，来这里的客人，基本都会尝尝他们家的特色徽菜。其中徽三臭鳜鱼选料讲究，用古法精心改良，秘制调料，造就了鲜嫩微辣、肉质细嫩、鲜香四溢的独特风味；徽三下蛋老母鸡汤，饲养一年多，只吃玉米和小虫，慢火熬制6个小时，鸡身结实，汤色金黄，鲜味十足！ 流动的餐桌、不变的腌菜、酸辣芹菜的脆爽口感，常常让食客停不下来！

最好的美食，往往都藏在街头小店里。屯溪区荷花西路的一家小店门前，没有豪华的包装，没有气派的门面，却总是排着长队，吸引着市民和游客。“烧饼的正宗味道，就是最好的广告。”等待购买烧饼的市民郑先生笑着说。

在徽州，无论是星级酒店，还是街边小摊，地道的徽州菜，从做菜的食材到菜品的制作，都充满徽州风味，别具匠心。臭鳜鱼、香煎毛豆腐、徽州刀削香豆腐、胡氏一品锅……传统美食在徽州各地传承至今，“用产地食材，原生态美食”成为徽州人不变的经营理念。

徽菜有故事

“深渡是徽州歙县一处古码头，明清时期，徽商往来于徽州、浙江两地经商，出门要背着布袋，归来要卸下布袋。深渡的小吃摊老板仿效其形状，创制出一种将馅料包在馄饨皮上，卷成商贩随身携带的布袋形状的小吃，这便是深渡包福饺子的由来……”在皮云百边的一间包房里，身着回族妇女服饰的工作人员正热情地向客人讲述美食背后的故事。这样的场景在皮云百边徽宴上演了无数次，一遍又一遍地传承徽州的饮食文化，让美食不仅仅是美食。

近年来，皮云百变徽菜一直重视徽州传统美食文化的打造，目前公司已对“太白鱼头”“深都包福饺子”“胡氏一品锅”“文正功笋”“岩帮鸡”“鱼梁一锅贴”等传统徽菜背景故事进行挖掘整理，并经过收集整理推出独家“徽州美食传奇”，在沿袭古法技艺的基础上，对制作工艺、口味略作调整，打造出具有文化内涵的徽菜新菜系。

除了挖掘已有的徽菜资源，皮云百变徽宴还结合徽州传统婚俗文化，开发了一些特色徽菜，更加注重就餐仪式，给食物赋予新的记忆点，让食物美味又好玩。餐厅的招牌菜“有名”就是最好的例子。上菜时，服务员穿上特制的服饰，抬着定制的花轿进来，菜上盖着徽州女儿出嫁用的红盖头，工作人员会把秤递给同桌最尊贵的客人，客人再配合工作人员掀开红盖头三次，完成上菜仪式。“这种独特的上菜方式，不仅增加了就餐的乐趣，还潜移默化地弘扬了徽州传统婚俗文化，让远道而来的客人对徽州有了更多的了解。”皮云百变徽宴市场部经理胡伟告诉记者。

当下快节奏的生活方式，让“慢吃”成为一种奢侈。除了不断追溯味道的本源、创新菜品形态，徽菜从业者也开始了新的探索——不再拘泥于味道本身，而是挖掘徽菜背后的故事，让徽州文化在潜移默化中传承，让更多的徽菜拥有“徽州故事”。

徽州品牌受青睐

“让更多人尝到正宗徽味”一直是百年老品牌胡兴堂的宗旨。自1823年胡福生在屯溪老街创办第一家胡兴堂糕点店以来，胡公后人胡国勋将徽饼祖业复兴，发展成为特色徽食纪念品连锁品牌，主营黄山烧饼、黄山豆腐干等传统徽州糕点，兼营各类徽茶、徽菜。目前公司立足合肥、黄山旅游景区+综合商圈，连锁门店，稳步拓展，把“一块饼、一条鱼、一杯茶”的纪念品送到全省、全国、乃至全世界。

为传播徽州面点文化，在政府的支持和帮助下，胡兴堂创办了中国徽州面点博物馆，集徽州饮食历史展示、制作工艺表演、顾客参与体验、顾客购物等功能于一体，用文化的方式生动诠释了徽州人与徽州传统面点从诞生、成长、婚嫁、节庆等不同阶段的关联。​​博物馆通过“展示+体验”、线上线下互动，开启了徽州菜文化展示与美食体验的新模式，促进了徽州菜文化与徽州文化、文旅的有机融合，打造了集参观、交流、体验、消费为一体的文旅产业链。如今，徽州面点博物馆已成为许多吃货来黄山必去的“网红”打卡地。

“味道让人怀念。”胡杏堂集团市场部总监何德勇告诉记者，目前，徽州“接轨杭州”工作正在如火如荼地开展，公司不仅在打造地方美食品牌，还积极向杭州市区拓展，目前正与杭州高铁站等人流密集的地方联系，大力推广徽菜。

徽州菜有风味、有故事、有口皆碑，我们不仅要保留传统文化、传承徽菜精湛技艺，更要懂得在新时代适应和运用新技术，助力传统美食的保护和发展，让地道的徽州风味成为徽文化独特的新名片！