深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，张新民与 Peter 周宏斌讲述 2010 年代的餐饮传奇
张新民
汕头市潮州菜研究会会长
《潮州菜天地》、《潮汕风味》、《潮州港口》作者
舌尖上的中国第一季、第二季美食顾问
世界中餐联合会国际中餐厨师委员会顾问
纪录片《风味起源》美食顾问
《风味原产地》潮汕分会首席顾问
黑珍珠餐厅“珠海”老板
去哪儿吃大厨《我的 2010 年代》访谈嘉宾
从报社到潮州菜研究会，从美食爱好者到美食作家，张新民先生就是这样一位“用文字烹饪”的人。张新民用笔把潮州菜的传统与现代烹饪给世人，用文字记录潮州菜的前世今生。他是潮州美食的志愿者，一石激起千层浪，打开了美食的新视角，也为众多美食爱好者开辟了一条新路。
民以食为天，中华饮食文化积淀深厚。作为潮州美食的记录者，张新民先生对当下美食的发展有何看法？对潮州美食的未来又有何分析？在撰写《潮州菜世界》、《潮汕风味》等书籍的过程中，他又遇到了哪些曲折与困难？《大厨去哪儿》专访张新民先生，带领读者认识这位美食学者。
中国厨师杂志 2017 年 9 月
张新民与潮汕菜简介
潮州菜研究会以潮州菜的重要食材鱼作为标志。
您来自哪里？您什么时候进入食品行业的？谁对您影响最大？
我是潮汕人，现在住在汕头。从事美食行业时间不长，以前在报社工作，那时候我爱美食，吃得也不错（笑）。2003年，一些同事组织成立了一个跟美食有关的组织，叫汕头美食学会。当时的会长是林子然，对现代潮汕菜影响很大的潮汕厨师。当时我是秘书长、副会长。以前我在报社有《看潮汕》专栏，也写美食，但更关注潮汕的地域文化、百科、攻略等，是个通才。2003年加入这个美食学会后，我把以前宽广的视野缩小到美食上。
林董事长每周都会拿出一个新的菜谱，我则会写一篇研究文章。为什么是研究文章呢？因为写作的时候，我给自己定了一个规矩——不能重复自己，不能重复别人写过的东西，说出来的东西一定要有开创性和创造性。但这个东西说起来容易，做起来其实挺难的。
所有潮州菜馆都有“潮州菜世界”
潮州菜虽然很有名，但是关于潮州菜的资料却很零散，虽然也有一些关于潮州菜的书籍，但是主要都是通过方言或者白话来传播的，在历史上，基本上不可能找到一本完整的潮州菜的书。所以为了写一本书，我会仔细研究一些当地的记叙文，甚至一些笔记。索引很厚，字数也很多，但是从头到尾没有一个字提到美食，这就很难研究了。还有一个背景，潮汕的方言白话很多，我们口头说的话，怎么让别人听得懂、能识别出来呢？我们需要一个比较客观的体系，通过汉语的同音字，把这些白话或者方言规范化。要做到这一点，难度还是比较大的。我每周都会花很多时间在这些方面，最后只能把它写下来。
2006年，第一本书《潮州菜天下》出版，当时只有一本，是山东画报出版社全彩出版的。当时读图已经风靡全国，每篇文章都要配上图片，不同于单纯的文字。出版后，影响很大。当时有一位来自香港的蔡澜先生，是新加坡人，住在香港，做了很多菜。因为对潮汕不太了解，他说潮汕菜已经失传了，当地人不懂潮汕菜。但《潮州菜天下》出版后，我寄给他看，他当时正好在做《蔡澜购物专栏》，看完后，说要来拍。最后，从这本书里摘录了24个小专题中的20个。因为他是个很勤奋的作家，所以也在这里写文章。 记得有一篇文章提到，有人问他有没有收集汕头的美食地图，他说不用收集了，因为已经找人“勘察”过地图了（笑）。这个人指的就是我，他们来这里拍摄的时候，我给他们一些美食相关的攻略，给他们一些建议。我记得这个节目是和深圳电视台联合制作的，一个住在深圳的朋友告诉我，他看了至少100遍，因为电视台反复播放。2007年美食节目还不多，所以影响力还是很大的，蔡澜本人也是很有名的作家。
《潮州菜世界》第1、2卷
您写过《潮州菜世界》、《潮汕风味》等多本书，写作的初衷是什么？您觉得在写作过程中谁对您影响最大？
其实我不是餐饮从业者，自己也是个外行，但我很喜欢潮汕菜，当时加入了汕头美食学会这样的美食组织，觉得自己有义务做这件事情，后来有媒体称我为“潮汕美食志愿者”，我觉得还是要把潮汕民俗、潮汕美食的文化历史整理、表达出来。
说到影响，第一个就是林子然林先生，他是“现代潮菜之父”。我和他被聘为地方高校韩山师范学院教授的时候，我在一次会议上提出了“现代潮菜之父”这个称呼，因为在那之前，潮菜在大家眼里还是一个比较传统的形象。在他之后，才有了现代潮菜。他影响了很多人，比如我、好久好菜的蔡浩、京西汇的阿都（杜建清），都直接或间接地受到了他的影响。
您从事食品行业多年，您认为目前您最主要的经济来源是什么？
我还是喜欢的。当我喜欢某件事的时候，我就会觉得我不能停止做这件事，所以我会继续做下去。大概就是这样。
缺货 “潮汕风味”
您最近正在写或者计划写一些美食书籍吗？
后来《潮州菜天下》出版了两卷，其实这个版本比2006年初的版本内容多了60%，做了非常大的修改。第二年又出版了《潮汕风味》。《潮汕风味》已经重印了8次，也是脱销了。这两本书一出版，我觉得就把潮汕菜的历史文化、民俗都解决了。虽然我手头还有不少稿件，但暂时不会做太多的探索，现在更多的是从事一些普及工作。从2013年潮汕菜研究会成立以来，我的工作重心就放在了改良和发展潮汕菜上。因为网上很少有人跟我讨论潮汕菜的历史，大家更关心这道菜怎么做，所以我想作为读者，更关心的是菜品本身，菜品如何发展，所以我现在的工作主要还是围绕这个方向。
你提升自己的主要方法有哪些？
古人说“行万里路，读万卷书”。我现在觉得，要想做好菜，必须有当代的眼光。我尽量把接触到的书都读一遍，不管是国内的还是国外的，当代的还是古代的。我是一个终生乐于学习的人。如果有机会，我会尽量多旅行，多读书，这样才能提升自己。
2010年代只剩下半年了，你对这10年满意吗？
我还是不够勤奋，花太多时间在吃喝上（笑）。
应邀赴汕头大学做“潮州菜的传承”主题演讲
过去10年，您主要做了哪些工作来培养年轻一代？
到了潮州菜研究院这个阶段，我们就开始研究潮州菜现在的形态，怎么发展。研究院装修得比较简陋，只有一个有一定经验的年轻厨师，人手不够。当时正好是夏天，7月份，来了两个厨师学院的毕业生，我们四个人就开始做。不到一年的时间，却引起了广泛的关注，很多媒体、报纸开始关注我们，给予我们很高的评价。现在回想起来，这些都是开创性的工作。
我一直坚持美食一定要跟上时代，我们今天处在一个快速变化的时代，没有办法回到传统，很多菜品都要有新的定位、新的做法、新的呈现方式。比如我们有非常有名的低温慢煮熏肥鹅肝，还有非常有名的传统卤鹅狮子头鹅，鹅肝比较大，和法式鹅肝不一样，潮州的吃法是蘸蒜醋酱菜，有一次我们在喝红酒的时候蘸了这个醋，酒味就出不来了，那时候我就想着做一道不用蘸酱，可以搭配红酒的鹅肝。我们还有一道从清朝流传下来的美食——熏鸭胸，之前我接过《舌尖上的中国》和蔡澜拍过，对整个历史和工艺都有很清晰的了解。 我采用烟熏的方式烹制鹅肝，做出来的效果非常好。从技术上来说，传统的炖煮都是用大火，油和水都流失很多，但现代菜系有低温慢煮的方式，控制在七八十度，慢慢炖煮，可以保留住油和水。呈现的时候，也有烟熏的形式。其实就是把很传统的菜用新的方式做出来。我们一直花很多精力去收集一些传统的菜谱、老菜谱、老做法，用一些现代的方式去演绎。
慢煮烟熏鹅肝
您觉得潮州菜或潮州厨师与其他城市相比有什么不同？与国外相比，中国厨师/餐饮有哪些优势？有哪些需要改进？
其实这跟菜品和菜系的性质有关。但有一个问题，很多厨师，像过去一样，为了谋生，可能没受过多少教育就当了厨师。有些人，在好的环境下，通过自学、自律，慢慢就成了专家。京西汇的阿杜（杜建清）就是一个典型的例子，他很小的时候就开始跟香港的厨师学厨，但他一直好学不辍，慢慢才走到了今天的地步。
国外的厨师基本都是餐厅的老板，能干就干，地位也比较高，但也能做出一手好菜。而在中国，餐厅老板和厨师基本是分开的，既是厨师又是老板的人很少。
从烹饪角度来说，中国厨师还有很多东西要学。很多中国厨师学了很多技术，但是没有什么进步，学了就不学了。但是，真正好的厨师必须不断学习进步，把握时代潮流，优秀的厨师必须与时俱进。
纪录片《风味起源》美食顾问
您对于当前的饮食潮流以及餐饮行业的发展趋势有什么看法？
中国的餐饮业现在正处于一个大整合的时代，我们以前谈论的各大菜系正在逐渐被细分，厨师虽然来自不同的地方，但是他们做出的菜品却越来越趋于一致，这很奇怪，但这也是现代通讯发展的结果。
比如说，在潮州菜的历史上，除了本地的潮州菜，还有香港、南洋三大流派。为什么过去会形成流派呢？因为当时存在着时空上的隔阂。潮汕人到南洋或者香港去，不能把潮汕的食材、调料带去，而要在当地定居生活，就地取材，用自己熟悉、喜欢的方法烹制南洋的食材，就形成了一种融合。二三十年后，看到跟我们当地差别很大，就形成了一个流派，这个流派就必须有空间。但是随着现代网络通讯的发展，这种时空上的隔阂消失了，地域之间的界限变薄了，以后菜系会逐渐变得不那么重要，会趋向于融合。
“珠海”餐厅荣获黑珍珠餐厅指南
您喜欢哪些城市和餐馆？
对于我喜欢的城市，美食密集的城市对我更有吸引力。当然，这与城市的经济文化发展息息相关。经济文化密集的地方，美食可能更集中。
要说具体的地方，我最常去吃饭的餐厅是北京的大董，来上海的话，新荣记、成龙兴蟹王宫、京锡汇都是我最爱的餐厅。
如果让您用几个词来描述过去的十年，您会用哪几个词来描述？您对未来十年有什么计划？
潮汕美食志愿者。
在某个阶段，我会把我对潮州菜的理解，用更合适的形式表达出来，让更多的人了解潮州菜。
进山寻找食物
快速问答
如果您不从事这个行业，您会做什么？
因为我年轻的时候是一个文艺青年，所以我可能愿意回到那个时代去读书、去写作。
您最希望拥有什么技能？
我要求不高，只要好吃的、好酒就行（笑）。如果不满意，就自己去做饭，按照自己的想法做菜。上个月去了美国，对食物不满意，就自己去买菜做饭。我觉得这辈子都离不开食物了。
你最喜欢的一句话是什么？
我每天都看到美好的事物（笑）。
本文图片来自张新民微博，
汕头市潮州菜研究会微博
