潮汕薄壳米:源自海洋的美味,渔民辛勤劳作的结晶
海洋是潮汕人的粮仓
它在这里
有一种美食叫“米饭”
它来自土壤
但不是在陆地上
他们藏在哪里?
(文末有福利,请耐心往下看)
原来,这种不是米的“米”来自一种叫“荀氏短齿蚬”的贝壳——薄壳。薄壳去壳后,就叫“薄壳米”。渔民阿庄每天早上7点左右出门,买当天最新鲜的薄壳。阿庄是薄壳宴的创始人,他所在的澄海盐洪镇,是潮汕薄壳米加工的中心。
海鲜的采收不易,薄壳米也不例外,为了保证中午前入市,捕捞一般在凌晨3点开始,上午11点前结束。试想一下,半夜站在漆黑的海面上,四周一片寂静,只有跳入海里的鱼儿发出的声音和短促的喊叫声,是多么令人震惊。
渔民们要在三四米深的海底,七个多小时里往返百余次。然而,由于他们从不穿任何防护装备,有的甚至赤身裸体下海,长期捕捞薄壳的渔民们几乎都患上了中耳炎和关节炎。再加上薄壳上沾满了泥土,捞出来后他们要立即用腿相互摩擦以清洁,导致他们腿上到处都是伤痕。
剥去薄壳做成米粉的传统加工方法流传了几百年,整个潮汕地区只有澄海燕红有此传统,用一种竹制的L形工具——“薄壳绞丝器”搅动薄壳去丝。
薄壳饭的制作每一道工序都很费工夫,从海料到薄壳饭,每一道工序都是手工完成。阿壮用荔枝木烧炉,有荔枝的香气。薄壳饭煮得好不好,关键在于火力的把控,火力太老,肉就没有味道,没煮熟,肉就浮不起来,影响出品率。
说到薄壳饭最地道的吃法,潮州人喜欢用蒜蓉、当归等食材,用旺火翻炒,这样吃起来薄壳饭熟而不脱壳,口感鲜嫩,汁水十足。
潮汕人十分喜爱这种廉价、美味的薄皮,每天三餐都以它为食,因此当地人把薄皮称为“不是米的饭”。
每100公斤鲜薄壳米可产出20公斤左右的薄壳米,刚煮熟的薄壳米粒饱满、嫩滑多汁,口感极佳。阿庄产出的薄壳米品质优良,每公斤可卖到70元。
除了传统的薄壳米做法,阿庄还创造了很多衍生产品。他在自己餐厅对面办了一家养鸡场。阿庄餐厅每天要打六七千斤薄壳,薄壳里面还有不少不干净的肉,是鸡最好的饲料。为了避免浪费,阿庄发明了“薄壳米鸡”,肉质香甜细嫩,成为广受欢迎的副产品。把鸡肉打成丸子,加入薄壳米,薄壳米鸡丸子新鲜出炉。
由于薄壳米不易保鲜,传统的吃法必须在当地体验,阿壮将薄壳米加工后,以真空包装的方式,销往潮汕以外的许多地方。
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