类胡萝卜素在食品工业中的应用及咖啡伴侣的制备工艺

脱脂奶及其粉末至今尚未被用作咖啡奶精，主要是由于其色泽、口感、分散性等因素。液态和粉末状的非乳制咖啡奶精被广泛用作咖啡奶精。近年来，以植物油为原料的仿制奶油粉和各种速溶奶油粉已十分流行。例如S.Okonogi等人申请了一种风味独特的速溶奶油粉专利。TEH Downes等人申请了用奶油代替植物油生产咖啡奶精的专利。FV Kosikowski等人在1987年的专利中发明了一种新型改良的低脂牛奶咖啡奶精(低脂咖啡奶精)。该产品由脱脂奶经超滤浓缩而成，乳糖含量低，具有高蛋白、高钙、低钠的特点，脂肪含量约为0.5以下，被认为是营养价值较高的咖啡奶精。此外，还有许多粉末状脂肪提取和稳定的粉末状油生产的专利。 国内除雀巢、麦斯威尔、库扎等品牌咖啡奶精外，经过几年的试验，我们又自主研发了查尔斯牌咖啡奶精，并于1992年7月14日在上海市通过市级鉴定，填补了国内空白。

专家认为该产品在营养成分和香气方面完全可以与进口咖啡伴侣相媲美，而价格却只有进口咖啡伴侣的一半。 咖啡伴侣的配方及其各组分的功效 咖啡伴侣的配方及其各组分的功效已由WH Kuightly等人报道过，表1列出了几种典型的咖啡伴侣配方。 1.植物脂肪 植物脂肪是咖啡伴侣的重要组成部分，一般占总量的35-50％。它能改善咖啡伴侣的组织结构，使其外观细腻滑润，产生丰满的质感，赋予伴侣美妙的香气和口感。大部分植物油在室温下呈流体状态，不适合作为咖啡伴侣的专用脂肪。这是因为植物油缺乏硬脂酸应有的硬度、稠度、凝固性、粘度等特性。同时，大部分植物油中含有高比例的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，易氧化，不稳定。 氧化会导致酸败、变质，这是食品卫生所不能接受的，因此植物油必须经过氧化处理。