风味原产地·潮汕：潮汕美食的全球魅力之旅
这部由《舌尖上的中国》第一季、第二季导演陈晓庆倾力打造的微纪录片，每集时长仅10分钟，20集内容介绍20种潮汕独有的地道风味。
而且，它没有以往美食纪录片的刻意煽情，而是以美食本身为重点的“硬核粗犷”的拍摄风格，让其在开播不到半个月的时间里，便收获了豆瓣8.6分的好评。
很多网友看完此文后，都想立刻去潮汕，开启一场疯狂的美食之旅。
更让人惊喜的是，《味之源：潮汕》目前已有20余种语言字幕，2月12日在Netflix（全球最大的付费视频网站）等190多个国家和地区同步播出，让全球吃货们都能感受到潮汕美食的魅力。
而且，这也是Netflix收购的第一部原创中国美食纪录片。
△NETFLIX《风味起源》简介
事实上，在《风味起源》之前，“风味IP”便已在海外火爆起来。
早在2017年10月，“风味IP”在戛纳秋季电视节上市时，包括探索频道以及加拿大、北美等中国电视台就表达了购买“风味起源”的意向。
目前豆瓣评分9.1的《风味起源》已在马来西亚最大电视台Astro、韩国华人电视台、香港TVB中国频道等播出，引起全球华人对美食的共鸣。
潮汕，作为《风味起源》系列的首站，该作品的播出进一步扩充了陈晓青及其团队的“风味IP”阵容。
不同于《风味起源》中西方融合的风格，以及《风味实验室》的纯对话方式，《风味起源·潮汕》更着眼于当地美食本身。
可能有些朋友分不清潮汕和潮州的区别。潮汕和潮州就像粤菜和广州一样。如今，潮汕地区范围包括潮州、汕头、揭阳三个地级市。
于是，从2017年春天开始，陈小青和《风味原点》团队无数次前往潮州、汕头、揭阳等地，进行实地考察，记录潮汕传统饮食习俗，详细介绍牛肉丸、鱼饭、腐乳糕、生榨菜、潮式卤水、普宁豆瓣酱等地道美食。
△陈小青在观看潮汕厨师手工切牛肉的过程
潮汕人到底有多爱牛肉？
据2017年统计数据显示，中国火锅市场规模达4362亿元，占中国餐饮市场的13.7%，其中风靡全国的潮汕牛肉火锅堪称是火锅行业的一股清流。
那么，潮汕人到底有多爱牛肉呢？
在人口近1400万的潮汕地区，每天的牛肉消耗量超过10万公斤，其中，仅有30年历史的潮汕牛肉火锅，堪称潮汕人对牛肉的最高礼遇。
仅在汕头一地，牛肉火锅店就有上百家，菜市场里散布着无数的牛肉店，售卖新鲜牛肉和火锅牛骨汤。
而且潮汕人吃牛肉火锅的习惯，是源自客家人，潮汕地区没有养牛的传统，所以潮汕地区牛肉火锅的食材，全部来自几百公里外的西南山区，其中选用三年内的肉牛，品质最好。
对于潮汕人来说，牛肉火锅的秘诀在于：鲜度和刀工。
潮汕牛肉火锅要求鲜牛肉在四小时内分解完成，不仅避免了牛肉乳酸的积累，也迎合了潮汕人爱吃鲜食的习惯。
在潮汕的牛肉火锅店里，每一个切肉师都有十几年的从业经验，总能快速地将牛肉的各个部位分割开来。
单是牛肉的分类就足以让人眼花缭乱，从最稀有的颈肉，到五花趾、匙柄、吊龙肉、胸脂、嫩肉……每一种都能带给食客独特的味蕾享受。
同时，潮汕牛肉火锅对牛肉的不同部位要求有不同的切割方式，而肉的质感、厚度则是屠宰技巧的直观衡量标准。
△ 牛腿筋切出的五花趾
颈仁位于牛脖子凸起处，是潮汕牛肉火锅中的稀缺食材，出肉率不足百分之一，有时10头牛也出不了500克颈仁。
油腻腻的颈仁需要冷冻后再切成薄片，才能达到最佳的视觉和口感。
对于许多人来说，只有显微摄影才能准确分辨牛肉的不同部位。
潮汕人只需用牙齿和舌头就能辨别。
除了牛肉火锅，潮汕人还会用手捶打牛肉，使牛肉成为另一种口感筋道的美食。
牛肉丸在潮汕已有百年历史，牛肉糜的制作起源于中原，潮汕人是通过客家商人的叫卖才认识牛肉丸的。
不过与客家人用刀背捶打肉末不同，汕头人发明了一种用3斤重的方锤捶打牛肉的方法，经过30分钟的捶打，牛肉内部的纤维就被彻底打散了。
厉害的“捣肉师”还需要细心地挑出肉糜中的筋膜，才能让牛肉糜更加细腻。
在中国，很多地方都有用肉末制作丸子的传统，但潮汕牛肉丸则彻底改变了食材的质感，并根据口感分为软牛肉丸和硬牛肉丸：
并衍生出不同形态的牛筋丸子和牛肉饼：
哪里有潮汕人
粿条
如果问牛肉丸和什么搭配最好，那一定是潮汕极为流行的主食——米粉。
中国很多地方，人们都有把米加工成条状的习惯，潮汕人把在米上蒸一层薄薄的面糊，冷却后切开备用的米制品称为“粿”。
潮汕人制作“粿”已有五百年历史。大批中原移民南迁潮汕地区，用面食制作祭祀用的水果，但南方不产小麦，只能用米代之，于是“粿”便由此而来。有些地区也根据方言的发音，称其为“板”。
如今，潮汕地区每天要消耗近百万公斤米粉。
无论是牛肉丸、猪杂汤米粉，还是用猪油、豆芽炒的米粉，都深受潮汕地区男女老少的喜爱。
而且，现今潮汕人口三千多万，有三分之一散布在世界各地，粿条也随着出国的潮汕人传到香港、泰国、马来西亚、新加坡等地，并演变成不同的吃法和风味。
可以说，哪里有潮汕人，哪里就有粿条，简单的一碗粿条，把潮汕人与家乡紧紧联系在一起。
△ 猪油炒米粉
此外，在潮汕地区，很多与米食有关的糕饼食品亦称为粿，如炸糕粿、水晶糕、芋头糕、鼠尾糕、红桃糕……种类繁多。
其中不少“粿”都是潮汕地区祭拜神灵、祖先的必备祭品。
海鲜的另类口味
潮汕地区三面环山，一面临海，从某种意义上说是中国美食的孤岛。也正是因为独特的地理和历史原因，很多传统饮食文化得以保存，很多特色美食最大程度地保留了百年前的味道。
过去，由于潮汕地区人多地少，很多潮汕人选择出海谋生，过去没有冷藏保鲜技术，渔民为了方便储存和充饥，捕捞到鱼后，会直接用海水煮熟，再冷却，这便是“鱼饭”诞生的最初动机。
△鱼饭制作过程
鱼饭用几乎最简单的做法，最简单的材料来做，是潮汕人的坚持，也是他们的习惯。
新鲜海鱼是制作鱼饭的唯一原料，无需去鳞、去内脏，在盐水中浸泡20分钟后，放入青竹编成的竹篓中，一层海盐，一层鱼肉，鱼头以顺时针方向摆放，当地人认为这种摆放方式是对客人的尊重。
不同的鱼类，摆放方式和烹煮时间都有所不同。将鱼和竹篓放入水中烹煮，让其受热均匀。一定时间后，取出，摆放在地上，等待其自动冷却。
这时竹篓就派上用场了，竹篓上的小孔有利于空气的流通，使鱼的透气性更好，鱼皮变得紧实，鱼身也变得干燥紧实。
而且在海盐的作用下，鱼的水分析出，鱼肉保留了丰富的油脂，冷却后轻轻掀开鱼皮就能看到一层均匀的胶质，这才是鱼饭的精华所在。
随着潮汕海鲜的种类越来越多，凡是经过盐水烹制的海鲜都统称为鱼饭，还衍生出虾饭、蟹饭、鱿鱼饭、墨鱼饭等。
不同的海鲜用海盐调味会呈现出不同的风味。
如今，“鱼饭”这种源于渔民日常生活的食品，已经成为潮汕地方风味的标签。
鱼饭是汕头夜排档的必备美食，据统计，潮汕地区鱼饭年销量高达1000万公斤。
虽然潮汕菜对海鲜的烹调方法多种多样，但“生腌”是潮汕人最喜爱的海鲜加工方法，最大程度地保留了海鲜的鲜度。我国沿海很多地区都有生腌海鲜的吃法，但潮汕风味独具特色——清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。
甚至有人把潮汕腌制食品称为“毒药”，称凡是吃过的人都会念念不忘、为之疯狂，仿佛中了毒一样。
在潮汕，常见的生腌海鲜有虾蛄（又名螳螂虾或螳螂虾）、螃蟹、虾、蚬、牡蛎及贝类等。
在众多的潮汕腌制食品中，最让人垂涎欲滴的便是腌蟹。
早在南宋时期，我国已有生腌螃蟹的文字记载，《蟹略》中记载，若用酒腌制半日后再食用，称为“酒浸生蟹”；若拌上调料立即食用，则称为“手洗蟹”。
仅潮汕不同地区，用不同调料腌制的生腌蟹就有很多种。在普宁，人们喜欢用大量的海盐、白醋、辣椒、大蒜、香菜、葱花、姜等调料腌制花蟹。螃蟹必须是新鲜捕捞的，腌制时间不会超过24小时。
上桌前，浇上大量酱汁在蟹肉上，再配上一碗白粥，成为潮汕人宵夜的最佳选择。
在汕头，人们更喜欢用酱油代替海盐来腌制生蟹黄，以增加其味道。
经过数小时的腌制，蟹黄变成潺潺咸蛋黄的颜色，蟹黄变得丝滑嫩滑，蟹肉变得软糯。
再将腌好的生蟹切成十三块，完美上桌，无论是佐酒，还是白粥，都能满足潮汕人的味蕾。
此外，需要讲究刀工和蘸料的草鱼“刺身”，用手工鱼泥包裹辣椒、蘑菇、冬笋、芹菜等制成的“笔筒鱼书”等鱼类美食，都体现了潮汕人对鲜鱼的极致追求。
当然，《风味之源》中还有其他代表潮汕风味的美食，比如红烧肉、潮州柑桔、腐乳糕、普宁豆腐等等，都是潮汕风味中不可或缺的成员。
△ 红烧鹅
△姜丝鸡
△ 腐乳糕
通过美食，我们可以了解当地的地理、历史、生活文化。《风味的由来》就是用这样的方式，带领吃货们通过图片走遍潮汕的大街小巷，同时把焦点放在美食本身，让吃货们感受当地的生活氛围，探寻最地道的味道。
《风味起源：潮汕》虽然缺少了李立宏先生的配音，还有很多潮汕美食没有收录，但可以把重点放在美食本身，放在发掘某个地域的风味上，还是希望以后能欣赏到更多这样节奏轻松，硬核的电影式美食攻略！
是时候带10个胃去潮汕了
作者 | Sum
图片 | 《风味的由来：潮汕》
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