广东省首批粤菜师傅星级名厨认定评选活动名单出炉，汕头多位大厨上榜

一方面，“粤式大厨”项目让学习潮汕菜的风潮更加浓厚。卤鹅等传统菜品的标准化生产带动了产业链的发展，卤鹅批量销往全国各地；频繁的对外交流让粤港澳大湾区和海外侨胞更加了解潮汕菜、了解潮汕文化。另一方面，一些潮汕名厨也表示，潮汕厨师文化水平普遍不高，受市场冲击，容易让徒弟盲目追捧，导致“粤式大厨”项目人才流失；潮汕菜在对外推广时进行融合创新，容易失去本色；做得好的潮汕菜馆寥寥无几，大多以排档为主，难以进入高端市场；省外潮汕人才的匮乏也是潮汕文化传播的一大障碍。

为了更好地传承正宗“潮汕味道”，让潮汕美食、潮汕文化更好地走出汕头、走向海外，南方日报记者走访了多位潮汕美食大师，从他们的思想和行动中寻找潮汕美食传承的新路径。

蔡振荣正在给徒弟们演示潮州菜。 龚志南 摄

传承

“潮州菜学习热”来袭，学生需安定下来

将白菜摘块，放入沸水中焯水，再过冷水，将鲜虾肉捣烂，制成虾酱，白菜为皮，虾酱为馅，精心摆盘后，犹如一幅美丽的米画。

在蔡振荣的省级大师工作室里，这位五星级“粤菜厨师”正在试做第四届粤港澳大湾区“粤菜厨师”技能大赛“百厨汇”的菜品。他的徒弟们站成一圈观摩学习，不时互相讨论。

对于这位三代厨师出身的潮州名厨来说，“粤菜厨师”大师工作室的教学模式与他当年的成长模式截然不同。蔡振荣告诉记者，1980年他以“师徒”的身份入行，进厨房前要从处理生禽等食材开始，先打零工，一年后才能当上师傅的助手。直到第二年，蔡振荣才开始用铁锅学习烹饪技巧，练了三年才堪称“少爷”。

如今在工作室里，师徒关系已不局限于单向输出，而是相互学习，一整个团队研究一道菜品已是常事，徒弟可以创制新菜品并寻求指导，或对传统菜品提出自己的改进建议。在这样的氛围下，很多传统的潮州菜都经过了调整，更加适应大众的不同口味。

近年来，学习潮菜成为一种风尚。目前，汕头市“粤菜厨师”专业在校学生5230人，累计接受“粤菜厨师”培训5736人次。五星级“粤菜厨师”陈金泉是汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校的烹饪老师，自“粤菜厨师”项目实施三年多来，已培训学员近2000人次。

培训并不局限于学校，定点授课制让汕头南澳岛等偏远地区的学生也能接受潮州菜培训；“企业学徒制”让企业员工可以兼顾日常工作与潮州菜技能培训；“校企合作”的培养模式则为学生提供了理论与实践相结合的机会。

汕头拥有国家级技能大师工作室2个、省级粤菜厨师培训基地5个、省级粤菜厨师工作室5个、市级粤菜厨师乡村培训基地10个、校企联合培训基地1个、乡村技师工作站3个、“粤菜大厨”技师工作站7个。“粤菜大厨”项目的投入不言而喻。然而，在潮菜培训报名火爆的势头下，日常教学中也出现了一些意想不到的现象。

“我的很多学生，一方面焦躁不安，抗压能力差，不愿意吃苦，另一方面又容易受市场变化影响，不能专心学习。”同为潮菜培训老师、非物质文化遗产鱼胶干燥技艺传承人的吉瑞熙指出，潮菜教学效果还有待提升。

他告诉记者，厨师的入行门槛并不高，一开始需要从洗菜、杀鱼等简单的杂活做起。但要真正学会高难度的技术，还需要这些基本功作为支撑。“就好比打拳前要站好马步，如果不站好马步，打出再漂亮的拳也只是花招而已。”纪瑞熙认为，跃跃欲试的人很多，但真正留下来的人却很少，很可惜。

吉瑞熙认为，优化市场化教学机构、理顺教学模式、学校和家庭合作搞好落实，都是改变现状的可行办法。

留下或离开

潮菜走出潮汕面临诸多困难

近日，“澄海狮子头鹅”品牌从近百个广东县域农产品品牌中脱颖而出，荣获2021年度“广东品牌”农产品百县百品县级共用品牌“优秀品牌”称号。汕头市澄海区的“狮子头鹅”成为农产品“名牌产品”，与一道潮汕名菜“潮汕卤鹅”息息相关。

一道潮汕菜，可以带动一家餐馆，甚至带动一条产业链。一道“潮汕卤鹅”带动了汕头澄海石头鹅养殖业的繁荣，鹅蛋、鹅雏、鹅肉，甚至鹅毛，都从生产、加工、销售到销售，一条产业链的带动，带动了整个村庄的就业和振兴。

陈金泉告诉记者，汕头的卤鹅如今已经开始走向标准化、产业化，农贸市场以前一天卖100只鹅，现在一天能卖1000只甚至1万只，一家小屠宰场的鹅不仅销往汕头，还远销全国各地。

现居香港的辛女士，祖籍潮汕，以前办公室同事得知她要回老家，都会拜托她从汕头代买卤鹅，现在有了直销渠道，产业链的兴旺也推动了“潮汕卤鹅”这道菜的火爆。

但这并不意味着潮菜馆走出省外就能轻易开展业务。

邱振成，潮汕本地人，是唯一获得五星级“粤菜厨师”称号的深圳厨师。1989年，邱振成在汕头著名的“新兴酒家”当帮工、当学徒，后成为一名潮汕厨师。2006年，他来到日新月异的深圳，从事潮汕餐饮。2013年至2017年，他在北京开了一家潮汕菜馆。在用潮汕传统屏风装饰的餐厅里，卤水、砂锅粥、年糕、鱼饭、薄壳饭、牛肉丸、冻红蟹、狮子头鹅等潮汕名菜受到京城食客的青睐。

不过，邱振成向记者坦言，在省外尤其是北方地区开潮州菜馆并不容易，首先要解决食材的问题。潮州菜讲究原味，追求一个“鲜”字，这就要求食材的新鲜。在汕头，潮州菜就可以就地制作，非常方便，食材也丰富。但在广东省外的其他城市，食材的运输是制作潮州菜的一大难点。

招工难也是一大问题。受潮汕人家庭观念的影响，很少有潮汕厨师愿意到外省工作，因此外省潮汕人才短缺。邱振成说，很多潮汕餐馆招不到厨师，一些随餐馆创业的厨师也很可能干一两年就要求回乡。家庭因素、环境因素、心理因素都对此有很大影响。

此外，不同城市对潮州菜的接受程度也存在差异。邱振成指出，在深圳、上海等南方沿海城市，饮食习惯较为清淡，对潮州菜的接受程度较高，而在北方地区，很多潮州菜可能不能适应当地人的口味，餐厅也需要做出调整。

新与旧

“融合潮菜”受年轻人青睐

11月5日开幕的2021第三届潮州节虽然是线上活动，但线上“潮州村”里的虚拟潮州美食摊位依然人气爆棚。今年汕头在春节、端午节等重要节日推出的“时令糕饼制作”系列潮州美食教学短视频，海外播放量已超过100万次，“千名厨师潮州味”系列专题片也收获大量转发和关注。

一股潮州味道，诉说着一段记忆故事，感动着海内外华侨华人的家乡情怀。

“潮汕菜的根在潮汕。”致力于传播潮汕菜文化的邱振成认为，海外华侨华人如今已发展到第四代甚至第五代，年轻一代对祖籍文化的了解可能还不够深入。因此，把潮汕菜的根、发展、文化、烹饪技艺传播到海外，可以让海外年轻一代的华侨华人了解正宗潮汕菜的美味，更能了解美味背后的海外华人记忆。

蔡振荣曾游历世界各地，担任过很多地方美食节的评委。他告诉记者，走到哪里都能看到潮州菜馆，虽然不一定百分百正宗，但都有潮州菜的味道。回汕的华侨华人经常给潮菜厨师提改进菜品的建议，为潮菜的传承和发展提供创新思路。

疫情发生前，蔡振荣作为汕头市餐饮行业协会的会长，经常组队参加世界级的交流比赛，或邀请本地餐厅参加汕头举办的美食节，这样的国际交流让潮菜走出了海外，让潮菜文化得到了更广泛的传播。

“这种频繁的美食交流，很大程度上启发了菜品从造型到原料的改进。我们可以搜罗全省、全国乃至全世界的优质食材，用潮州菜的烹饪方法，做出一道道创新的菜品。”蔡振荣认为，除了工艺，勇于创新也是潮州菜文化的一种传承。

如何在创新中保留潮菜原有的特色，是所有潮菜厨师仍在探索的问题。在深圳这座包容、创新、科技的大都市，邱振成观察到，潮菜已经发展出好几种类型，有人专做传统潮菜，有人做现代潮菜。所谓现代潮菜，就是用从国外进口的食材，结合多种烹饪方法制作而成，也可以称为“融合潮菜”，深受年轻一代的喜爱。

“如今消费群体日趋年轻化，年轻一代的美食消费观念与以前不同，不仅追求美味，更注重外形。”邱振成说，“每一道菜都有自己的意境，潮州菜文化要想在一线城市传播推广，迎合年轻人的喜好，就必须提高造型的创意和审美。”

陈金泉还表示，吃健康、吃营养、吃长寿、吃强壮是现代人的餐饮理念，潮菜要发展，除了保留原有的特色和口味外，还要顺应新的理念，进行融合创新。

【记者】王汉琪

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【作者】 王汉琪

【来源】南方报业集团南方+客户端