咖啡伴侣：提升食品货架寿命，满足消费需求的秘密武器

如果脂肪的重要成分在食用温度下仍保持固态，那么这种乳化液在品尝时通常会有“脂肪过量”的感觉。当这种伴侣用于冷食（如水果）时，缺点更加明显。熔点为36-37，在储存温度下固体含量高的脂肪是最理想的。这类脂肪在储存温度下基本上是结晶的甘油三酯，但它们在人体温度下是液态，是熔点较高的脂肪。它们在运输和储存过程中遇到的最高温度下，甘油三酯的固态就会被破坏，导致两者结合。因此，分散力比较强，浓缩物加水后出现脂肪，促进了乳化液的破坏。更重要的因素是溶液过热或介质呈酸性。为此，熔点为38-47的脂质使用较多。这类脂肪在储存温度下饱和脂肪含量较高。 由于这些脂肪中不饱和脂肪含量较低，它们在咖啡伴侣中还具有多种乳化作用，其中一些具有自我增强作用，可以产生浓郁的味道并改善风味。正是通过其自身的味道和咖啡的还原，才能获得良好的成品。相比较而言，当脂肪含量约为奶油的10％时，含有约其他蛋白质的产品将产生比其他蛋白质更不稳定的乳胶，特别是在脱水收缩方面。这种差异可能被称为“蛋白质凝胶溶解性和清晰逸出”，这经常与乳胶不稳定性混淆。虽然它们彼此相关，但乳胶脱水收缩与乳胶不稳定性有着根本的不同。缺乏良好的乳胶溶解性，蛋白质基质将具有水溶性，但如果没有其他足够的表面活性剂，一些伴侣将表现出不稳定并伴有脱水收缩。

当这些问题出现时，牛奶蛋白乳液的溶解度受到许多因素的影响，包括加工方法。通常影响蛋白质溶解度的不利因素之一是当使用比例和不同类型的表面活性剂来解决此问题时。如果脂肪乳液的稳定性低于应有的水平，或者蛋白质不在最佳溶解状态，就会发生脂肪漂浮，蛋白质会被困在团块中，最终的特征是产品的外观具有更长的保质期。当寻求具有更长保质期的产品时，这一点尤为重要。咖啡伴侣是为了赋予甜味和丰富的品质，有助于提供食物的热量值。第3位，但必须注意不要使产品过甜。常规产品，乳糖会略低于蔗糖。可以添加葡萄糖和乳糖而不会改变粘度比。 如果要制成糖浆，在那些葡萄糖含量减少而总量相等的成分中，加入较多的糊精和较少的糖，这样也会使剂释放，降低脂肪稳定现象。有些固体玉米糖浆吸湿性很强，要仔细选择不易受外界湿度影响的包装。3.4乳化使用更有效的亲水性表面活性剂。山梨醇酐硬脂酸酯和聚山梨醇酯已得到FDA批准，可根据实验室试验使用。甘油酯通常以任何比例使用至多约总基础混合物的0.5%，但最多可使用1.0%以获得最佳稳定性。单甘油酯山梨醇酯80或65的混合物在HLB范围内以5-6的比例使用。饱和脂肪和表面活性剂如油酸不是必需的，因为它们在高浓度存在时会降低蛋白质的作用并削弱脱水收缩作用。 成分真正乳化，其他因素如pH值也要控制好，否则在使用过程中会出现肉眼看不见的脂肪分离现象。如果体系中有蛋白质，而咖啡奶精中又加入了酸性介质，咖啡奶精就会出现长时间的结块和脂肪分离现象。

当然，蛋白质是有助于乳胶稳定性的电极或可溶性“内盐”，浓度高时，其pH值约为4.5。此外，可以加入缓冲盐如磷酸二钠或磷酸铝钠来调节乳胶本身的pH值。粉末奶精中的稳定剂也可以改善分散性，甘油硬脂酸酯等脂质表面活性剂对改善粉末产品有效果。60型是咖啡奶精中最有效的稳定剂：这种胶体的第一个用途通常是提高蛋白质的溶解度。众所周知，它会与蛋白质发生复杂的反应，从而达到目的。第二个作用是蛋白质含量低于1.5，这一点尤为重要。为此目的，使用羧甲基纤维素、海藻酸盐、瓜尔胶等材料是非常令人满意的。身体不会继续过量，这种产品会引起异常，在食品质量的典型数据中不容易看到。 增加亲水性表面活性剂或稳定盐的比例可完全消除脱水收缩效应。值得注意的是，以 0.3 的比例使用卡拉胶和相同比例的羧甲基纤维素 242CPS 进行的测试