潮汕美食之旅第三季:卤鹅的魅力与独特驾驶法则
距离上一次潮汕美食之旅已经过去了一年半多,A哥趁着嫂子Angel和她女儿Abby归来的机会,办起了潮汕美食之旅第三季。
这次因为阿龙第二天早上有临时计划,为了避免浪费宝贵的时间,我们决定现场租车,但目的只是两点之间单线出行。这期间还是得麻烦阿龙,因为汕头市区的交通实在是太混乱了。从高铁潮汕站到美食第一站“吴地卤鹅”的路上,像王少这样的老司机也让我好几次有“马上要撞”的感觉。从那时候起,我发现在汕头市区开车要遵循一个规律:
“谁先看到路,谁就是对的。”
无敌的卤鹅肉质鲜嫩,汁水充足。一路上,他不得不多点了好几道菜,才平息了心中的抱怨。事后,阿龙强调道:
“卤鹅是利用柴火层层传导的热量慢慢烤制的,卤汁渗透均匀,口感自然鲜嫩。”
还有,没人把菜带走,因为卤鹅一出锅就得吃,不然半路上就干了。一年多下来,吴迪的店面规模扩大了近一倍,每天还能出20只左右的鹅,我想就是这个原因。
招牌卤鹅肝肾
卤鹅是潮汕特色菜之一,别无二致。广州市区街头卖的“潮汕卤鹅”永远没有吴地的味道。在潮汕以外的地方,工业卤鹅是无法比拟的。同样,在潮汕以外的地方,真正的潮汕人无法生存。
招牌腌制鹅颈肉
前两季的大师宴留给我的印象还依稀有余味,但吴迪的卤鹅和街边的猪腰米粉,才是我这样的吃货心心念念的美食。当然,能进殿堂、受追捧的产品,一定有出彩之处。这次,平哥推荐了另一位潮州菜大师蔡振荣开的“荣轩酒家”,作为当晚的主宴。
蔡振荣是潮州菜中为数不多的出身草根的知名大师,他善于创新,注重传承。蔡师傅最有名的菜品是“红烧鲍鱼”和“焦烧海螺”。鲍鱼菜品可以是鲜鲍,也可以是干鲍。吃货们都知道,干鲍的价格是鲜鲍的四倍。想想看,至少尝过“阿义鲍”的干鲍,为什么不尝尝荣轩的鲜鲍呢?反正鲍鱼本身没什么味道,要靠汤来提味。
真正的美食家的想法总是比“美食家”的想法更好。
蔡振荣师傅讲解潮州菜
荣轩的菜品上菜方式跟大部分餐厅一样,除非有特别说明,一般没有特别的顺序,都是随心所欲上菜。幸好有蔡师傅来为一桌人讲解,看着鲜嫩多汁的鲍鱼,我举起刀叉开始吃。
蔡师傅轻声说道:“等等!鲍鱼要切得直而厚。”果然如他所说,口感饱满,鲍汁四溢,比起干鲍,少了点软嫩,多了点酥脆。
其实,下面这道“焦螺”也是类似的食材,口感鲜香十足,都需要配上肉汤来吃。
烧焦的巨型海螺
蔡师傅认真解释,荣轩做汤的方法是把老母鸡、鸽子等放进高压锅里,只倒一杯水,防止粘锅。经过这么一熬,出来的结果只有一杯汤。汤面上的油脂层厚如手指,这才是精华所在。但这次海螺片的含油量有些犹豫,可能是因为很难让所有人都满意,美味与健康无法同时兼顾。
银杏芋泥
芝麻糯米饭(汤钱)
当晚荣轩的菜单列出了十菜一汤,后来按照安琪的要求,又增加了“白果芋泥”和“汤钱”两道潮汕经典甜品,出品也中规中矩。艾比想吃“蚵仔煎”,虽然如愿以偿,但蔡师傅表示,蚵仔煎并不是荣轩的固定菜单,因为现在的蚵仔都是人工养殖的,远没有野生蚵仔那种带有“黄色”斑点,也就是肥肉糊的鲜美口感。
蚵仔煎
潮汕菜中,“橄榄炖螺头”这道汤永远是必点。将近两斤重的螺头切成片,用橄榄炖煮,既有橄榄的甜,又有螺肉的鲜。阿龙点评:橄榄要从两端切掉,切半会让橄榄仁里的甘油渗出,让汤微微发苦。下次要小心了。
青橄榄海螺汤
每家店都有招牌菜和应季菜,荣轩的“芥末酥脆鱼肠”用了百斤石斑鱼肠,难怪口感和味道都那么好。
芥末脆鱼肠
剩下的就看图就明白了,我的文笔不好,怕描述不恰当,错过好吃的。
冰镇鹅掌猪蹄皮
炸豆腐鱼饺
葱油锅巴
豉油王跳鱼
虾酱蒸豆腐
黑糖糕
吃完饭,想起之前吃过的猪腰米线,却怎么也找不到,只好提着余兴回酒店。第二天的早餐果然是潮汕米线汤,阿龙推荐平阁“百益”茶楼附近的“大顶猪血”米线汤。
大鼎猪血店
停好车,找好路,拐个弯就到了。“大顶”在古汉语中是大锅的意思。猪血可以搭配其他猪杂碎,加益母草、麻叶等时令蔬菜等,单独做汤,也可以加米汁做成汤面,是正宗的潮汕早餐。这家餐厅以猪血闻名,跟第二季介绍的另一家餐厅的猪血差不多,咬一口就会发现横截面几乎没有气孔,而且又脆又嫩。
猪腰瘦血汤粉
真正的美食,毫无疑问,必须忠实于食材的本质,最大程度还原食材的味道。“食当季”,季节是根本。无论是街边小摊,还是金华餐厅,目的都是一致的。如果要挑出不同,或许就是仪式感。当然,美食家和吃货还是有区别的,那就是点菜、上菜的顺序,以及酒水的搭配。
生腌虾和蟹
个人觉得潮汕美食已经走过了三季,到此结束。如果还有第四季,我一定会深入探寻潮汕的街头美食,还原古老潮汕文化传承下来的本土风味:
早餐一定是萝卜干米粥或者猪肉蚝油酱;
午餐依旧是红烧鹅肉和鹅杂,牛肉米粉;
晚餐去路边大排档点鱼饭(冷冻鱼)、生腌蟹、炒时蔬,甜品一定要“羊肉番薯芋头”,蚵仔煎一定要特别;
夜宵的话,吃点特制的米粉汤,然后抽支雪茄,散散步。
明天又是新的一天,循环继续,到处都是食物。
至于鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝,一生吃一次就够了。
罗格朗
新浪微博: @james老L
广东狮子会会员,资深钟表爱好者、评论家,热衷收藏古董钟表、钢笔,在多家专业杂志、网站发表钟表评论,爱好美食、音响、钢笔、雪茄、红酒、黑胶唱片、摄影等。
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