港式茶餐厅西湖美食 故乡·田野·火车：人类学家三部曲

吴彦和（左），人类学家，香港中文大学人类学教授，1999年退休。著作有：《故乡、田野、列车：人类学家三部曲》等。[图片来源：.tw]

主题介绍

人吃饭是为了活着，活着是为了吃饭。社会学总是把焦点放在结构与文化之间的个体，总是忽略我们生于生产与消费之间：个体总是要用自己的主观能动性去购买、享受、丢弃。社会学家自然要研究人们消费什么、怎么消费、这种消费的意义是什么。这些问题将在本专题的前几篇精选文章中一一得到解答。来自美国和墨西哥的作者讲述了他们消费玉米的故事，来自中国的学者则谈到了中国茶餐厅和药膳菜馆里的食物。

我们消费食物，食物消费我们。社会学无疑是一门以人为中心的学科，也理应如此。但人类学并非一直如此。如果我们将视角转移到与人互动的要素上，往往可以更全面地看待人。威斯敏斯特的《甜蜜与权力》堪称这一领域的先驱。他看到作为食物的蔗糖反过来重构了人类的权力结构。里泽和闫云祥则将麦当劳视为快餐——一种完全由人类发明的新食品，这反过来又为人类社会创造了新的组织模式、新的空间生产和新的意义。

关于食物人类学或消费文化的研究有很多，但很遗憾，限于篇幅，我无法一一列举。另外，这个领域的英文文献远多于中文，所以我有时间会一一翻译，做成专题。这个专题的所有书籍都不太长，我非常推荐感兴趣的读者完整阅读。

1. 食品人类学的发展

饮食人类学是第二次世界大战后兴起的人类学分支学科，对世界各国人民的饮食习俗、饮食禁忌、健康营养、适应现代生活等作出了诸多贡献。由于其理论发展在国内尚未广泛开展，本文首先作一历史介绍。

我们都知道，19世纪以来的传统民族志报告，一直包含对生产方式和饮食习惯的描述，在描述生活仪式或节日时，也会包含特殊食物的细节。然而，民族志仅限于叙述，而非理论，未能用饮食特征来解释文化、社会结构或变迁。

纵观饮食人类学的发展，在1970年代的美国颇为盛行，当时兴起的美食人类学或营养人类学，均源自美国医学人类学的分支：以实用的角度，考察某一社会组织或宗教信仰与饮食习惯的关系；或分析某一群体的饮食习惯，比较并加强对现代健康与营养的理解；并以应用人类学的视角，弥合西方医学与文化行为的差异。

虽然20世纪80年代以前食品人类学的研究成果颇丰，但从整个人类学理论的发展来看，可以提及的思想流派主要有两大流派，而且这两大流派都对更广泛的社会科学和人文科学产生了重大影响。

人类学想要解决的一个基本问题：从生物构造上看，人类是可以吃任何东西的动物，但为什么人类想吃、喜欢吃的食物种类却极其有限？而且，为什么一个民族最爱吃的食物，却是另一个民族最讨厌、最让人恶心的食物？虽然大家早已接受了文化相对主义的解释，但这并不能解决人类饮食偏好和食物禁忌的起源问题。对这一基本问题的探讨，引起了两派的争论。

简单来说，一派是以法国人克劳德·列维-斯特劳斯为首，英国女人类学家玛丽·道格拉斯为延续的唯心主义学派，从心理结构的角度解释人类饮食行为的基本共性，解释特殊文化饮食禁忌的起源和延续。另一派是以美国文化人类学家马文·哈里斯为代表的唯物主义学派，从物质文化的实用基础出发，解释民族饮食偏好的奥秘，分析看似不合理却又切实可行的饮食特点和禁忌。比如，印度人为什么不吃牛肉？伊斯兰民族和犹太人为什么不吃猪肉？

虽然列维-斯特劳斯不是公认的食物人类学专家，但他的警世之作却是以食物和烹饪为主题的。1964年至1970年间，他出版了五卷《神话学》，分析了北美和南美土著民族（旧称印第安人）的数百个神话，从中找出基本要素，并根据人类共同的“二元对立”思维理论（例如，中国的宇宙阴阳理论，包括中医的寒热理论，就是典型的二元对立心理学）建立一套抽象的逻辑数字。列维-斯特劳斯可以说是结构人类学之父，但他的学术影响力超越了所有学科，在哲学界享有“结构主义之父”的尊称。

克洛德·列维-斯特劳斯，法国作家、哲学家、人类学家、结构主义人类学创始人、法国科学院院士。[图片来源：]

列维-斯特劳斯首先提出了对食物的两种对立解释：唯心论和唯物论。唯心论者认为，对食物的好恶是由“按照思考进食”引起的，进食使人感觉良好，是“善于思考”的人；而唯物论者则认为“进食对身体有好处”，食物的喜好与思考无关。

列维-斯特劳斯的头两部神话著作《生食与熟食》和《蜂蜜与灰烬》的标题，都是以人类饮食为出发点。他将对这两部神话著作的分析和理论洞见，简化为“烹饪三角”，找出神话中原始的对立，如生/熟、自然/文化（蜂蜜/灰烬）、熟/腐烂（食物）、生/腐烂（过熟的食物）、熏/煮或烤等，来解释人类文明的起源和人类内心深处的对立密码。

列维-斯特劳斯讲饮食文化，后来写了一本分析人类的书《餐桌礼仪的起源》。深层心理结构控制人类行为的理论，以及对密码语言符号的分析，也可见于玛丽·道格拉斯的作品。她从古代圣经书籍和现代民族志中分析实例，提出人类饮食禁忌与污染、不洁之间的联系。任何不符合祖先对自然界分类和抽象理解的饮食禁忌，都会引起恐惧和混乱。一些族群至今仍引用古代动植物分类规则，恐食异端，严守斋戒律。例如中东人不吃蹄分叉、不能反刍的猪，不吃海中无鳞无翅的虾。

马文·哈里斯不相信人类的精神信仰能起到如此重大的作用，从物质现实或不切实际的角度出发，提出了生产环境的适应假说。例如，印度人不吃牛肉，只喝牛奶，用牛粪当柴火，用牛犁田拉车，把牛当作神来崇拜。哈里斯认为，这比养牛吃食物、吃牛肉能取得更大的能源效益，养活更多的人。哈里斯解释说，在中东的生态环境中养猪非常耗时费力，放牧羊比养猪能获得更高的食物效益。哈里斯有自己的看法，但不足以验证，不能说服很多人。

本文篇幅有限，不便详细介绍。但无论哪一学派，都是以抽象的学术理论和假说去验证，其合理与否，并非民族成员所能理解或认同。若想了解理论的真谛，必须参阅各学派的原著。

2. 全球化理论与1990年代香港饮食文化研究

本期发表的四篇有关香港饮食文化的论文，尤其是我所讨论的港式茶餐厅，与1990年代饮食人类学的理论思考有直接联系，体现了欧美文化人类学研究饮食行为的新动向。比如，用新的理论方法，可以从一些微不足道的食物或菜肴的兴衰来分析某个族群甚至一个国家的民族意识；从对味觉的追求来探究社会阶层的演变；从席卷全球的快餐来阐释商业全球化下的深层文化意义。值得一提的是，以下几位对我们的论文产生过影响的文化人类学家。

Arjun Appadurai 观察二十世纪资本主义社会的商品交易，提出“商品作为物质文化物品，带有强烈的社会讯息，具有社会生活史，可供人类学家研究分析”。他的观点为文化人类学界近年带来新的研究方法。正如本期四篇论文所显示，无论你坐在凉茶店，吃地道东江菜，喝茶享受“一杯两件”，还是光顾茶餐厅，你都可以书写一部有价值的香港社会史。

阿帕杜莱在其论文中讨论了印度的“国菜”——咖喱饭，他解释说咖喱并不是传统的印度菜，而是在英国殖民社会末期，在没有任何食谱出版的情况下，才创造出了世人所知的“印度国菜”。

法国社会人类学家皮埃尔·布迪厄的《奇异之处：对品味的社会批判》一书对现代社会阶层观念的研究产生了重大影响，也给研究时尚潮流的食品人类学家带来了新的启发。

1990年代初，美国人类学家詹姆斯·沃森曾组织五位同事，调查东亚五大城市（北京、香港、台北、首尔、东京）的麦当劳汉堡快餐店，开创了比较全球化在不同文化间影响的先河。沃森在《东方金拱门》一书中提出，商业全球化不会抹杀地方文化，反而会强化地方认同。我在书中第三章中，就汉堡包和槟榔在台湾既象征西化，又象征本土化，说明食物在全球化下有催化地方化的作用。

族群认同、国家认同、全球化、本土化等问题是近年来社会学、政治学和人类学在全球化研究中争论的焦点，各类学者提出了许多新的理论思考，20世纪90年代还出现了以食物或烹饪为载体对族群或民族意识进行人类学分析的论文，如美国人类学家Emiko Ohnuki-Tierney认为，大米在日本不仅是主食，更代表着具有悠久历史的日本民族精神。

香港中文大学人类学系在进行饮食文化研究时，也特别关注这些问题。自1995年起，该系师生开展了一系列有关香港饮食文化的研究项目，探索饮食的特色和趋势，并在香港岛和新界各地进行田野调查，了解1997年香港回归前后香港人意识中的象征和文化认同。该系还举办国际研讨会，探讨中华饮食文化在亚洲各地以至世界各地的全球化变迁。研究成果和理论探讨，可参见今年即将在香港和英国出版的两本新书。

3. 港式茶餐厅与香港人饮食的全球化

香港遍布大大小小的餐厅，据非官方统计，全港餐厅不下十万家，有报道更指接近二十万家，若以土地面积来算，香港可能是全球餐厅数量最多、密度最高的大都市。

1970年代，跨国公司进入香港，工商业腾飞，改变了香港人的生活方式，大家一日三餐都出去吃，带动了饮食业的兴旺。这一点，本期张占宏博士的论文会详细介绍。

茶餐厅历史悠久，是一种提供日常餐食的低成本邻里餐厅，在美食专家眼中微不足道。经过实地调研，我们发现茶餐厅不仅风格多样，更蕴含着丰富多元的社会历史，足以代表我们要研究的香港精神。

其实，20世纪末宏观的香港饮食文化，无论是对中外美食的高消费追求，还是创新的大众小吃快餐，表面上似乎由食客的口味选择决定，但实际上却无法逃脱全球化的魔爪。跨国公司内外联手，介入香港人大众饮食，创造了连锁餐厅的麦当劳效应。无论是美国的汉堡、冰淇淋，还是日本的寿司、火锅、小吃，还是台湾的珍珠奶茶，都是通过全球包装和大众媒体宣传，影响食客的选择。全球化也带来本土化的负面效应。所谓地道的香港美食，挂着正宗的传统招牌，勾起怀旧的香港身份认同。我发现茶餐厅就是一个很好的例子，它不仅是香港人饮食全球化的最早证明，也是香港传统文化的象征。

在香港很难找到几十年不变的文化传统，但茶餐厅却是个例外：若追溯二、三十年代的茶餐厅，它至少有七十年的历史，若从五十年代的茶楼、冰屋算起，也有五十年的历史。茶餐厅是香港非常突出的传统餐饮场所，很少有香港人没光顾过茶餐厅；相反，为解决一日三餐，一天光顾好几次的人大有人在。无论是闹市、公共屋村，还是豪华商场，都能找到茶餐厅，一般早上七点开门，晚上十一点关门，近年有的更是二十四小时营业。在多元的香港饮食文化中，茶餐厅一直脱颖而出，即使面对亚洲经济危机，不少茶楼、酒楼倒闭，但茶餐厅却能在逆境中拓展。

我们不否认茶餐厅的兴起和坚持反映了香港整体的经济发展。本文篇幅有限，我将从文化人类学的角度，从四个方面来探讨茶餐厅如何代表香港大众文化传统的深层含义。第一，茶餐厅基本都是西式餐厅，是英国殖民统治下香港人生活西化的活生生的指标。第二，菜馆的英文招牌必须使用“cafe”一词，这是20世纪西欧生活现代化的象征。城市人的就餐习惯发生了变化，开始走出家门享乐，在外出就餐时建立了一套强调西方文明的礼仪（如点菜、如何与服务员交谈等）。茶餐厅学会了其表达形式，发展出了自己不中不西的有趣礼仪行为。第三，茶餐厅提供的食物种类繁多，可以说是中西美食的大全。 它们经济实惠，服务快捷（也要求食客快吃快走），也代表亚洲快餐文化的崛起，创造出具有传统、民族、中国特色的本土快餐文化，而不是让西方中心主义的全球快餐文化占主导地位。第四，本文要强调的重点是，茶餐厅是香港传统文化的缩影。近年来茶餐厅的复兴和扩张，象征着后殖民香港意识的形成和香港人对香港文化的认同。下面我们一一讨论。

4.港式“鸳鸯”、“菠萝包”与西式本土化

茶餐厅就是西餐厅，这是采访了不少食客得出的结论。因为说到茶餐厅，很多人脑子里浮现的都是这样的画面：茶色玻璃门面，推玻璃门进去，肯定有卡座（火车座），还有穿着白色制服的男服务员招呼客人。 传统茶餐厅灯光略昏暗（这是西方的气氛），门口必定有玻璃面包柜，陈列茶餐厅代表性的“西饼”（即西式糕点）——菠萝包、鸡尾包、西式叉烧包、蛋挞、椰挞等。如果问茶餐厅最有特色的饮品是什么，大多数人都会回答奶茶（西式红茶）、“鸳鸯”（半杯咖啡加半杯红茶，再加炼乳），而独特的食物则是“菠萝包”（菠萝造型的甜面包，上面抹着一大块牛油）、油吐司（烤面包片，抹上牛油）、蛋挞、红豆冰等。这些听上去不像正餐的食物，正是香港人西化饮食的起源。据退休茶餐厅员工及前老板回忆，第一代茶餐厅出现在香港，是在上世纪30年代。 当时叫dining rooms，为西化的华人提供西式食物和早午餐。早期的茶餐厅是推动香港人西化的高档餐饮场所。1950、60年代后，dining rooms转型为“冰室”。在很多香港年轻人的记忆中，冰室是放学后和同学们喝下午茶、聊天的好地方。冰室依然是供应简单西餐的餐厅，里面的卡座、昏暗的灯光颇有美国四五十年代流行的街区小馆的风采，也是青少年聚会的场所。1960年代后，茶餐厅逐渐流行起来，成为打工一族吃早午餐、下午茶的地方，也是青少年的逗留之地。就像前几年的怀旧电影《阿飞正传》、《堕落天使》一样，部分场景就设在茶餐厅。

金华冰屋的景色，这家店的菠萝包是全香港最好吃的。[图片来源：]

标准化的传统茶餐厅，无论外观、装修、陈设、茶杯、服务员制服，都是仿照西餐厅的。比如餐具主要以刀叉勺为主（铁制而非银制），用白色餐巾纸包着。标准化的饮料有西式冷热饮品，三明治必须有鸡蛋、火腿等。但茶餐厅已经发展出一套西式的中式“礼仪”行为，顾客必须知晓并自觉做到，否则会感到厌烦。比如“摆桌”的规则，消解了顾客的私人消费空间，包厢规定一起来的两位客人只能并排坐，对面的座位才能留给别人。如果对面摆桌的客人抽烟、吵闹、剔牙，就得忍。 在用餐高峰期，服务员会不断用肢体语言要求顾客动作快点，从点菜、就餐，到“付账”（结账），动作越快越好，以增加生意。服务员在街坊里招呼熟悉的顾客，闲暇时聊聊天、聊聊赛马，对陌生人却漠不关心。茶餐厅里最常见的景象是一位阿姨在拖地，她经常要求食客抬起脚，方便她打扫。这些茶餐厅的仪式在西餐厅里很少见到。许多茶餐厅供奉关帝和土地神，80年代后由“大排档”升级而来的粥面炉都位于正门一侧，这是更具有地方特色的发展。 虽然90年代的不少茶餐厅不惜重金，强调“西式”的奢华装修，天花板上布满了灯光，甚至还有大型吊灯，有的甚至摆放着维纳斯等西方艺术雕塑，但就餐礼仪的基本规则并未改变。有一次在一家新开的奢华茶餐厅，笔者看到三位厨师在炉前脱下制服，赤裸上身煮粥，似乎对身着时尚服装的食客们视若无睹。

5. 多样化和不断变化的适应性

茶餐厅依然是社会中下层最经济实惠的餐饮场所，解决着老百姓的日常生活问题，是退休大爷们每天喝茶、看报、与邻里聊天的地方，是普通上班族午休的地方，是劳动者喝茶休息的地方，是下班后吃饭、宵夜的地方，是青年学生吃零食的地方。茶餐厅的多功能快餐效应始于20世纪80年代，新式茶餐厅的招牌逐渐取代了冰屋的名称，增加了潮州面条，提供多样化的美食。进入20世纪90年代，茶餐厅的装潢陈设多种多样，许多开在闹市的连锁茶餐厅，更注重绚丽的灯光和墙面的包装，有的把精美的西书放在墙上，而不是张贴毛笔书法的菜单，使这里更加“欧式”，但提供的食品和饮料更加“中式”，增加了更多的中式面条、炒菜和客餐。 “茶餐厅”的名字也开始加上“烤肉”、“面条”等字眼，有的甚至自称是“××小吃”、“××烧腊”，但大多数顾客都知道其中的区别，依然把它们当成普通的茶餐厅。

香港人都知道茶餐厅是可以便宜吃到一日三餐的地方，并没有什么值得注意的地方。但从席卷全球的快餐文化来看，小茶餐厅提供的食物和饮料种类之丰富，值得一写。饮料有香浓的咖啡、奶茶、阿华田、红豆水……食物有各式三明治、西式面条、西式鱼、中式烧腊、中式面条、粥饭……90年代，餐厅以西式套餐、中式烧腊、菜饭（一盘白米饭配上鸡、鸭或少许沙菜）招揽顾客。我们盘点了几十家茶餐厅的菜单，数了一下他们的食物种类，有100多种，也有350多种，适应各种口味的能力令人惊叹。至于所谓的“西式面条”，都是适合中国人口味的本土发明。 风靡香港多年的各式“通心粉汤”和“汇意面”（中式烹饪和中式吃法）是中餐西化的典范，在外国餐厅很难吃到。以上是从顾客心理角度对茶餐厅的包容性和适应性进行分析，如果从商业角度来看，则可以看出它是一门有竞争价值的赚钱生意。

王记冰室的通心粉汤就是西方美食中式化的典型例子。[图片来源：]

6. 香港的标志性饮食文化

从茶餐厅，我们可以看到香港文化在全球化冲击下的变化与适应。前面我们分析，茶餐厅给人一种标准化、传统、一成不变的形象，但近年来，多元文化的食品供应、现代化的装饰包装、低价招揽以及媒体广告的运用，让茶餐厅成为一种多变、适应性强的现代餐饮业。从21世纪初开始，不难预测茶餐厅在香港会更受欢迎。移居海外的香港人，怀念着日子里不可缺少的茶餐厅，端上一杯港式奶茶，便会无限怀念香港。难怪近年来“港式茶餐厅”在华人聚居的美国、加拿大等大城市大行其道。

7.文化符号

总之，茶餐厅有着悠久的历史传统、中西文化的结合、高效快捷的反应，这些足以代表香港人的文化特征。茶餐厅不仅是香港文化的产物，更是象征香港人身份认同的一种特殊物质文化。